In aangebrand eten zitten kankerverwekkende stoffen. Eet daarom zo min mogelijk verbrand of aangebrand eten.
In vlees, vis, gevogelte en andere eiwitrijke producten zitten eiwitten die bij het bereiden op hoge temperaturen (400 °C of hoger) kunnen veranderen in kankerverwekkende stoffen. Deze stoffen heten heterocyclische amines (HCA’s). Er zijn aanwijzingen dat HCA’s op lange termijn de kans op darmkanker vergroten. Daarom is het beter om geen verbrand vlees, vis of gevogelte te eten.
HCA’s ontstaan vooral wanneer producten met veel eiwitten voor langere tijd op hoge temperaturen worden gebakken en donker kleuren, zoals bij het bakken of roosteren van vlees. Ook wanneer producten direct met vlammen in contact komen, bijvoorbeeld bij het barbecueën, ontstaan HCA’s.
De vorming van HCA’s kun je verminderen door pas te starten met bakken wanneer de vlammen van de barbecue gedoofd zijn en de kooltjes gloeien. Ook helpt het om producten op aluminiumfolie te leggen en de grill niet te heet te stoken. Doordat HCA’s met name ontstaan aan de buitenkant van producten kun je het grootste deel ervan ook verwijderen door de donkere gedeeltes aan de buitenkant weg te snijden.
In zetmeelrijke producten zoals aardappelen, brood, rijst en bloem kan bij temperaturen van 120 °C of hoger acrylamide ontstaan. Deze kankerverwekkende stof zit ook in sigarettenrook.
Uit onderzoek bij proefdieren blijkt dat acrylamide schadelijk kan zijn. Onderzoeken naar acrylamide en kanker bij mensen laten echter zien dat de hoeveelheden acrylamide die wij via ons eten binnenkrijgen waarschijnlijk niet zorgen voor een grotere kans op kanker. Deze hoeveelheden zijn namelijk heel klein, zeker wanneer je gezond en gevarieerd eet.
Acrylamide ontstaat vooral bij frituren. Hierdoor komt voor in chips, friet en gefrituurde snacks. Bij roosteren, grillen en bakken ontstaan kleinere hoeveelheden acrylamide. Bij koken of stomen ontstaat geen acrylamide.
In brood zit ook acrylamide, maar dit zit met name in de korst. Hoe donkerder de korst, hoe meer acrylamide. Er is niet onderzocht of er in geroosterd brood meer acrylamide zit, maar waarschijnlijk zit er dan meer acrylamide in. Ook in koffie zit door het branden van de koffiebonen acrylamide.
Doordat acrylamide in zoveel producten zit, kun je niet voorkomen dat je het binnenkrijgt. Wel kun je dit beperken. De meeste acrylamide krijgen we binnen via chips en friet. Door deze producten zo min mogelijk te eten, krijg je minder acrylamide binnen. Daarnaast is het goed om aardappelen niet donkerbruin, maar goudgeel te bakken of te frituren.
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) zijn kankerverwekkende stoffen die kunnen ontstaan als je eten laat aanbranden. Ook in gerookte producten, en dan met name vis, vlees en vleeswaren, kunnen PAK’s zitten. Daarnaast zitten PAK’s in de rook van de barbecue en kunnen deze stoffen zo via de rook op eten terecht komen. Het is daarom belangrijk om te wachten met bakken tot de vlammen van de barbecue gedoofd zijn.
